12月の和菓子

１２月の和菓子教室は、私が和菓子の中で１番好きな「花びら餅」でした。
茶道教室の初釜に必ず出る菓子で、まさに新春を表してるような色味と、甘く煮たごぼうという不思議な取り合わせが面白いのです。

教室で、初めて由来を聞きました。
平安時代の「歯固めの儀式」という健康長寿を願う新年行事で出されていたものが原型で、もともとは餅の上に鮎の塩漬け等が乗っていたものが、次第に簡略化されたそう。
元祖は京都の「川端道喜」という老舗の和菓子屋さんが作ったようです。

【材料（１２個分）】
ぎゅうひ・・・白玉粉１６０グラム、水３００ミリリットル、砂糖２００グラム、色粉（赤）少々、片栗粉約１００グラム
みそあん・・・しろあん１５０グラム、白みそ２５グラム、水約大さじ３
蜜ごぼう・・・ごぼう中１本、水４００ミリリットル、酢大さじ１、蜜（砂糖５０グラム、水１００ミリリットル）

【作り方】
①みそあんを作る。材料を鍋に入れて、中火にかける。手のひらにつかなくなるくらいまで練りあげる。乾いたさらし布巾の上に小分けして、冷ます。まとめて１２等分し、俵型に丸める。
②ぎゅうひを作る。白玉粉は、水を少しずつ加えながら指で混ぜて溶きのばす。こす。
③②を強火にかけ、木べらで混ぜながら練る。充分に粘りが出たら、砂糖を３・４回に分けて加え、さらに練る。
④片栗粉をたっぷりふった台の上に③を取り出し、二つ折りにして、上からも片栗粉をふる。
⑤手で押して薄くならし、丸型で１２枚抜く。楕円形になるよう形を整える。
⑥型抜きして残ったぎゅうひは、水洗いし、片栗粉を落とす。水少々で溶いた色粉を加えて混ぜ、ピンク色に染める。火にかけて、軽く練り直す。
⑦片栗粉をたっぷりふった上に、⑥を取り出し、上からも片栗粉をふる。厚みを平均にし、４×４センチを１２枚切る。
⑧⑤に⑦を菱形に置き、①、蜜ごぼうを乗せ、二つ折りにする。

③の過程で、強火で一気に仕上げることが大切です。

※蜜ごぼうの作り方
①ごぼうは皮を丁寧にこそげ、１０センチの長さ、４ミリ角に切る。水にさらしてあくを抜く。
②鍋に酢水、ごぼうを入れて、火にかける。沸騰したら、ゆでこぼす。再度、たっぷりの水を入れ、やわらかくなるまで弱火で４０～５０分ゆでる。
③鍋に蜜の材料を煮立て、②のごぼうを加えてひと煮立ちさせる。そのまま一晩つけておく。
④翌日、ごぼうを取り出し、蜜を半量程度に煮詰める。ごぼうを戻し入れ、ひと煮してそのまま冷まし、味をしみこませる。

花びら餅が作れるとは・・・感動もひとしお。

師範台の作品。左側はゆずロール（ゆずあんのロールケーキ）です。