黒糖とくるみのぎゅうひ

電子レンジでお手軽に作れてしまうぎゅうひ。和菓子教室を開いている金塚晴子さんのレシピを参考に、黒糖とくるみを入れたバージョンを作ってみました。食べてみるとゆべしの味わい。
茶道教室のグルメなご主人や和菓子はすあまとゆべししか食べないという方にも喜ばれたので、ひとまず安心しました。

【材料】
白玉粉５０グラム、水１００ミリリットル、黒糖１００グラム（あれば粉末状のもの、なければ細かく刻む）、くるみ３０グラム、片栗粉適量

【作り方】
①くるみを小さく割り、フライパンでから煎りする。
②流し缶にオーブン用ペーパーを十字に敷き、片栗粉を茶こしでふるい入れる。
③耐熱ボウルに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながら、ダマができないように指で溶きのばす。こす。
④黒糖を加えて混ぜ、ゆるめにラップをかけて電子レンジで２分加熱する。全体を混ぜ、ふたたびラップをかけて２分加熱する。
（加熱時間は固まり具合に応じて調整する）
⑤全体がなめらかになるまでよく練り混ぜ、透明感が出てきたらくるみを加える。
⑥流し缶に入れ、上からも茶こしで片栗粉をふりかける。ペーパーを内側に折り込み、上から表面が平になるようきっちり押す。
⑦冷ましてから、好みの大きさに切る。

１日たってもかなりやわらかいです

カリフラワーのグラタン〜ロンドン編①〜

友人を訪ねて、１週間ほどイギリス・ロンドンに滞在してきました。滞在中のごはんにあまり外れたものもなく、（これはおそらく友人の配慮に寄るものと思われますが）、生のベリー類やスコーン、フィッシュ&チップス（友人が今まで食べた中で１番おいしいと宣言していた）など十分満足のいく食環境でした。古い時代から残っているパブの雰囲気も素敵でしたし、紅茶はミルクを入れてしまうのがもったいないと感じるおいしさでした。

ただ、外食すると結構高くついてしまうので、ご近所のスーパーWaitrose（おしゃれかつ品揃えも豊富）で買い出しをして、友人宅の台所で料理をした日もありました。

そんな一コマから・・・。

旅行先でスーパーをのぞくと、とても楽しめますが、特にヨーロッパはチーズが安くて心躍ります。このときは、カリフラワーの安さにテンションが上がりました。

【材料】

カリフラワー一房、マッシュルーム４〜５個、タマネギ１個、牛乳２カップ、小麦粉大さじ３〜４、とけるチーズ適量、オリーブオイル適量、ブイヨン１粒、ローリエ１枚、塩・胡椒

【作り方】

①カリフラワーは一口大に切り、湯に入れてやわらかくなるまで茹でる。

②マッシュルームとタマネギを薄切りにして、オリーブオイルで炒める。（オリーブオイルはバターの代わりなので多めに入れる）

③しんなりしたら、小麦粉を加えて、焦がさないように弱火で炒める。

④牛乳を少しずつ加えて、濃度を調整する。

⑤ローリエとブイヨン、塩・胡椒を加える。

⑥カリフラワーを加えてソースと和え、味を調整する。

⑦最後にチーズを乗せ、余熱でとかす。

イングリッシュマフィンの隣にいます

たらこ料理（にんたらとタラモサラダ）

ku:nel７月号に掲載されていた、にんたら（にんじんとたらこの炒め物）のレシピがおいしそうだったので、久しぶりにたらこを買ってみました。
ついでにイモ好きとして、好物のタラモサラダも作りました。

〜にんたら〜
【材料】
にんじん大１本、たらこ１腹、酒大さじ１

【作り方】
①にんじんを細長くおろせるおろし金でおろす。
②フライパンに油をひいておろしたにんじんを炒める。ふたをして蒸し焼きにする。
③しんなりしたら、たらこと酒を入れて、たらこをほぐしながら、色が変わるまでさっと火を通す。

お弁当のおかずにぴったり

〜タラモサラダ〜
【材料】
ジャガイモ２〜３個、たらこ２腹、牛乳大さじ２、こしょう適量、バター適量、パセリ適量、酢とマヨネーズはお好みで

【作り方】
①ジャガイモは半分に切って火の通りやすい大きさに切り、かぶるくらいの水を入れた鍋で竹串がすっと通るまで茹でる。
②ボウルにジャガイモを入れてマッシュする。
③牛乳とこしょう、好みで酢とマヨネーズを入れ、なめらかになるまで混ぜる。
④たらこ、パセリ、バターを加えて混ぜる。

朝ごはんのおかずにぴったり

名水点のお点前

お茶の教室で、今週「名水点」という新鮮なお点前を習ったので、ご紹介します。

写真がなくて残念なのですが、いつもと違う点は、水指（水を入れておく道具）が釣瓶（井戸水をくむ桶ですね）をイメージした四角い形で、しめ縄飾りがついて、まるで神社みたいになっていました。

この水指を見て、お客は今日は名水なんだなと気づきます。そして、お茶を点てる前に水を所望して、水だけで飲むのです。

今回は残念ながら「久我山の名水」（水道水・・・）だったのですが、本来は明け方から名水を汲んできて、どこで汲んできたものか説明するそうです。

お茶もお酒も（料理も）、水がおいしいことが一番だと思うので、わざわざ水だけ飲んでもらうお点前というのも、腑に落ちました。

お酒の仕込み水を飲むのと同じことですね。

ちなみに、杉並区内だと、西永福にある大宮神社に流れる善福寺川の水が、東京の名湧水５７選の１つだそうです。

都内にそんなに名湧水があるとは驚きですが、新宿や渋谷でも湧いているみたいです。

東京名湧水57選

今週の和菓子は空豆の形のじょうよ饅頭でした（こちらも写真なしでごめんなさい・・・）。

12月の和菓子

１２月の和菓子教室は、私が和菓子の中で１番好きな「花びら餅」でした。
茶道教室の初釜に必ず出る菓子で、まさに新春を表してるような色味と、甘く煮たごぼうという不思議な取り合わせが面白いのです。

教室で、初めて由来を聞きました。
平安時代の「歯固めの儀式」という健康長寿を願う新年行事で出されていたものが原型で、もともとは餅の上に鮎の塩漬け等が乗っていたものが、次第に簡略化されたそう。
元祖は京都の「川端道喜」という老舗の和菓子屋さんが作ったようです。

【材料（１２個分）】
ぎゅうひ・・・白玉粉１６０グラム、水３００ミリリットル、砂糖２００グラム、色粉（赤）少々、片栗粉約１００グラム
みそあん・・・しろあん１５０グラム、白みそ２５グラム、水約大さじ３
蜜ごぼう・・・ごぼう中１本、水４００ミリリットル、酢大さじ１、蜜（砂糖５０グラム、水１００ミリリットル）

【作り方】
①みそあんを作る。材料を鍋に入れて、中火にかける。手のひらにつかなくなるくらいまで練りあげる。乾いたさらし布巾の上に小分けして、冷ます。まとめて１２等分し、俵型に丸める。
②ぎゅうひを作る。白玉粉は、水を少しずつ加えながら指で混ぜて溶きのばす。こす。
③②を強火にかけ、木べらで混ぜながら練る。充分に粘りが出たら、砂糖を３・４回に分けて加え、さらに練る。
④片栗粉をたっぷりふった台の上に③を取り出し、二つ折りにして、上からも片栗粉をふる。
⑤手で押して薄くならし、丸型で１２枚抜く。楕円形になるよう形を整える。
⑥型抜きして残ったぎゅうひは、水洗いし、片栗粉を落とす。水少々で溶いた色粉を加えて混ぜ、ピンク色に染める。火にかけて、軽く練り直す。
⑦片栗粉をたっぷりふった上に、⑥を取り出し、上からも片栗粉をふる。厚みを平均にし、４×４センチを１２枚切る。
⑧⑤に⑦を菱形に置き、①、蜜ごぼうを乗せ、二つ折りにする。

③の過程で、強火で一気に仕上げることが大切です。

※蜜ごぼうの作り方
①ごぼうは皮を丁寧にこそげ、１０センチの長さ、４ミリ角に切る。水にさらしてあくを抜く。
②鍋に酢水、ごぼうを入れて、火にかける。沸騰したら、ゆでこぼす。再度、たっぷりの水を入れ、やわらかくなるまで弱火で４０～５０分ゆでる。
③鍋に蜜の材料を煮立て、②のごぼうを加えてひと煮立ちさせる。そのまま一晩つけておく。
④翌日、ごぼうを取り出し、蜜を半量程度に煮詰める。ごぼうを戻し入れ、ひと煮してそのまま冷まし、味をしみこませる。

花びら餅が作れるとは・・・感動もひとしお。

師範台の作品。左側はゆずロール（ゆずあんのロールケーキ）です。

白菜スープ

徳島県産の野菜（ほうれん草、チンゲンサイ、カブ、水菜、大根、キャベツ、白菜、春菊）をたくさんいただき、どうやって食べようか思案していたところ、会社の先輩（もと栄養士さん）が白菜スープのレシピを伝授してくれました。

冬の野菜の代表白菜はおいしいのですが、いかんせんかさばります。

【材料】
白菜半分、ベーコン数枚、玉ねぎ１個、じゃがいも２・３個、豆乳５００ＣＣ、サラダ油、バター、小麦粉、ブイヨン、塩・こしょう

【作り方】
①厚手の鍋でサラダ油とバターを炒め、薄切りにした玉ねぎを炒める。
②ベーコンと小麦粉を加えて、焦げないように炒める。
③白菜とじゃがいもを加えて、鍋に蓋をし、蒸し状態で白菜から水分が出るまで火を通す。
④豆乳を加え、ブイヨン、塩・こしょうで味付けする。

先輩いわくじゃがいもが煮崩れるほど火を通すと、とろみが出て美味しいそう。

他にも、塩麹をまぶした白菜の即席漬けを作りました。

11月の和菓子

11月はあっという間に終わってしまいましたが・・・。
振り返ると、登山中に紅葉を見る機会に恵まれ、秋田の温泉（既に雪が降り積もっていました）に浸かることもできて、深まる秋に触れることができました。
毎年11月というと、寒くて孤独な気持ちになるイメージなのですが、東京はあまり気温が下がらなかったので、すっかり油断しています。

11月の和菓子教室では、黄身しぐれと利久まんじゅうを作りました。
黄身しぐれは蒸してぱっくり割れた見た目がかわいかったので、紹介します。

【材料（12個分）】
しろあん350グラム、水約大さじ３、ゆで卵の黄身２個分、上新粉10グラム、（ベーキングパウダー小さじ４分の１、水小さじ２分の１）、卵黄約１個分、こしあん180グラム

【作り方】
①卵は沸騰後約15分茹でてかた茹でにする。白身と黄身を分け、冷ます。
②鍋にしろあんと水を入れ、中火で練る。こがさないように火を弱め、水分を飛ばし、固めに練りあげる。乾いたさらし布巾の上に小分けにして、冷ます。
③こしあんを12等分にして丸める。
④ゆで卵の黄身を裏ごしし、②に混ぜる。全体がなじんだら、上新粉、水溶きしたベーキングパウダーを順に加えて混ぜる。卵黄を加え、固さを調節してまとめる。
⑤④を棒状にまとめ、12等分して丸める。あんを包む。
⑥蒸し器の中敷きに乾いた布巾を二重に敷き、⑤を並べる。蒸気のたった蒸し器に入れ、ふたに露取り用の布巾をかけて強火で約10分蒸す。

左側が利久まんじゅう、右側が黄身しぐれ

師範台の作品

おまけ・・・友達からもらったみかん狩りの収穫物。でかい！