12月の和菓子

１２月の和菓子教室は、私が和菓子の中で１番好きな「花びら餅」でした。
茶道教室の初釜に必ず出る菓子で、まさに新春を表してるような色味と、甘く煮たごぼうという不思議な取り合わせが面白いのです。

教室で、初めて由来を聞きました。
平安時代の「歯固めの儀式」という健康長寿を願う新年行事で出されていたものが原型で、もともとは餅の上に鮎の塩漬け等が乗っていたものが、次第に簡略化されたそう。
元祖は京都の「川端道喜」という老舗の和菓子屋さんが作ったようです。

【材料（１２個分）】
ぎゅうひ・・・白玉粉１６０グラム、水３００ミリリットル、砂糖２００グラム、色粉（赤）少々、片栗粉約１００グラム
みそあん・・・しろあん１５０グラム、白みそ２５グラム、水約大さじ３
蜜ごぼう・・・ごぼう中１本、水４００ミリリットル、酢大さじ１、蜜（砂糖５０グラム、水１００ミリリットル）

【作り方】
①みそあんを作る。材料を鍋に入れて、中火にかける。手のひらにつかなくなるくらいまで練りあげる。乾いたさらし布巾の上に小分けして、冷ます。まとめて１２等分し、俵型に丸める。
②ぎゅうひを作る。白玉粉は、水を少しずつ加えながら指で混ぜて溶きのばす。こす。
③②を強火にかけ、木べらで混ぜながら練る。充分に粘りが出たら、砂糖を３・４回に分けて加え、さらに練る。
④片栗粉をたっぷりふった台の上に③を取り出し、二つ折りにして、上からも片栗粉をふる。
⑤手で押して薄くならし、丸型で１２枚抜く。楕円形になるよう形を整える。
⑥型抜きして残ったぎゅうひは、水洗いし、片栗粉を落とす。水少々で溶いた色粉を加えて混ぜ、ピンク色に染める。火にかけて、軽く練り直す。
⑦片栗粉をたっぷりふった上に、⑥を取り出し、上からも片栗粉をふる。厚みを平均にし、４×４センチを１２枚切る。
⑧⑤に⑦を菱形に置き、①、蜜ごぼうを乗せ、二つ折りにする。

③の過程で、強火で一気に仕上げることが大切です。

※蜜ごぼうの作り方
①ごぼうは皮を丁寧にこそげ、１０センチの長さ、４ミリ角に切る。水にさらしてあくを抜く。
②鍋に酢水、ごぼうを入れて、火にかける。沸騰したら、ゆでこぼす。再度、たっぷりの水を入れ、やわらかくなるまで弱火で４０～５０分ゆでる。
③鍋に蜜の材料を煮立て、②のごぼうを加えてひと煮立ちさせる。そのまま一晩つけておく。
④翌日、ごぼうを取り出し、蜜を半量程度に煮詰める。ごぼうを戻し入れ、ひと煮してそのまま冷まし、味をしみこませる。

花びら餅が作れるとは・・・感動もひとしお。

師範台の作品。左側はゆずロール（ゆずあんのロールケーキ）です。

白菜スープ

徳島県産の野菜（ほうれん草、チンゲンサイ、カブ、水菜、大根、キャベツ、白菜、春菊）をたくさんいただき、どうやって食べようか思案していたところ、会社の先輩（もと栄養士さん）が白菜スープのレシピを伝授してくれました。

冬の野菜の代表白菜はおいしいのですが、いかんせんかさばります。

【材料】
白菜半分、ベーコン数枚、玉ねぎ１個、じゃがいも２・３個、豆乳５００ＣＣ、サラダ油、バター、小麦粉、ブイヨン、塩・こしょう

【作り方】
①厚手の鍋でサラダ油とバターを炒め、薄切りにした玉ねぎを炒める。
②ベーコンと小麦粉を加えて、焦げないように炒める。
③白菜とじゃがいもを加えて、鍋に蓋をし、蒸し状態で白菜から水分が出るまで火を通す。
④豆乳を加え、ブイヨン、塩・こしょうで味付けする。

先輩いわくじゃがいもが煮崩れるほど火を通すと、とろみが出て美味しいそう。

他にも、塩麹をまぶした白菜の即席漬けを作りました。

11月の和菓子

11月はあっという間に終わってしまいましたが・・・。
振り返ると、登山中に紅葉を見る機会に恵まれ、秋田の温泉（既に雪が降り積もっていました）に浸かることもできて、深まる秋に触れることができました。
毎年11月というと、寒くて孤独な気持ちになるイメージなのですが、東京はあまり気温が下がらなかったので、すっかり油断しています。

11月の和菓子教室では、黄身しぐれと利久まんじゅうを作りました。
黄身しぐれは蒸してぱっくり割れた見た目がかわいかったので、紹介します。

【材料（12個分）】
しろあん350グラム、水約大さじ３、ゆで卵の黄身２個分、上新粉10グラム、（ベーキングパウダー小さじ４分の１、水小さじ２分の１）、卵黄約１個分、こしあん180グラム

【作り方】
①卵は沸騰後約15分茹でてかた茹でにする。白身と黄身を分け、冷ます。
②鍋にしろあんと水を入れ、中火で練る。こがさないように火を弱め、水分を飛ばし、固めに練りあげる。乾いたさらし布巾の上に小分けにして、冷ます。
③こしあんを12等分にして丸める。
④ゆで卵の黄身を裏ごしし、②に混ぜる。全体がなじんだら、上新粉、水溶きしたベーキングパウダーを順に加えて混ぜる。卵黄を加え、固さを調節してまとめる。
⑤④を棒状にまとめ、12等分して丸める。あんを包む。
⑥蒸し器の中敷きに乾いた布巾を二重に敷き、⑤を並べる。蒸気のたった蒸し器に入れ、ふたに露取り用の布巾をかけて強火で約10分蒸す。

左側が利久まんじゅう、右側が黄身しぐれ

師範台の作品

おまけ・・・友達からもらったみかん狩りの収穫物。でかい！

お茶会を通じて考えたこと

先週の日曜日は通っている茶道教室の３０周年記念茶会でした。
私は受付のクローク係を頼まれていました。

受付で、たくさんの素敵な和装を見ました。
年齢や外見ではなくて、その人のセンスの良さがにじみ出るような着こなしをしている方は目を離せなくなります。

私自身は、母が結婚のお祝いにもらったという緑の梅模様の帯に、祖母が昔三越で仕立てたという、朱色の着物を着ました。
今回は初めて美容院ではなく、髪は自分、着付は母という、自家製で臨みました。

自分の顔が薄い（地味）と思うので、着物だと逆にメリハリの利いた色味を着たくなります。
濃いめの美人の人が淡い色の着物を着ているのは、素敵だなと思う。
着物は、洋服ではできない色の取り合わせができるのが面白いです。

実は、先月末に祖父が亡くなったり、体調を崩したりと、なかなか明るい気持ちになれず、正直直前まで着物を着る気力に欠けていました。
茶道自体も、お点前が形式ばかりに捉われていて、ぜんぜん自由じゃない気がして、このまま続けることに迷いを感じていました。

たぶん興味があるのは和菓子と、着物の色の取り合わせと、たまに好みの茶碗や塗物に会うと、おっと思うくらいで。

ただ、教室には先生をはじめとして、尊敬できる面白い方がたくさん来ていらっしゃるので、その人たちと関わりたくて、続けてきた側面が大きいです。
茶道に関する編集や、半東（茶道でのサービス）など茶道を仕事にしている方もいれば、庭師や陶芸など少し茶道と関連のある分野にいる方もいれば、専業主婦だけれどすごいバイタリティに溢れる方もいます。

茶道に関する知識は、歴史を背景にして、オールラウンドにわたるので、細かい知識を深めつつ、全体的に広げて行くことは、本当に際限のない取り組みだと思います。
皆さんの真剣度と俯瞰したうえでのざっくばらんさがすごく魅力的に見えます。
そして、とても届かない自分・・・。

裏方だったけれども、最後に薄茶の席に入れてもらえました。
一部ですが、掛け軸は「寿」、茶花は「カラスウリ」、和菓子は京都から取り寄せたというすあまと干菓子の合いの子で紅葉模様、そして、茶勺の銘が「星の夜」でした。
その席を持っていたのは、普段あまりお話する機会はないのですが、旦那さんのために、毎日小料理屋なみにつまみを作り、茶道の知識も深く、品があって（しかも後から酒豪で、辺境を旅していると聞いた）すごいなぁと思っているＡさんでした。

私がしびれたのは、「星の夜」を踏まえた以下の会話です。

お客の１人「今空で光っている星は何かしら。」
Ａさん「木星よ。金星はもう遠ざかっていったから。」

Ａさん・・・星系にも詳しいんだ・・・さすが。

そんなこんなで１日が終わる頃には、茶道を続ける意欲が戻ってきたのでした。
そのためには、もっと真剣に取り組まなくてはならないのですが。

本当にバラエティに富んだ女性の生き方があることも、勉強になります。

まいこにっく一部始終

事情で急遽お茶事の懐石料理を作れなくなってしまいました。
さっき先生と相談して前日に飛竜頭だけ作ることになったけれど・・・最近の準備を思うと悲しい。
また機会があればチャレンジしたいと思います。

気を取り直して、昨日友達と行ったピクニックのことを書きます。

行き先は宮ヶ瀬湖。
相模原市にある大きなダム湖で、車で日帰りできる場所を友達がセレクトしてくれました。

出発は明大前。
甲州街道をレンタカーで西に走ります。

そちら方向の道路は空いていて、２時間もかからず目的地へ到着。
最初はオギノパンという、神奈川県を中心に学校給食用にコッペパンや揚げパンを提供している工場兼店舗へ。
試食が美味しすぎて、皆でいろいろ買い込みました。
三世代にわたる家族連れのお客さんとかで混み合っていて、近隣に愛されてる感じ。

次は牧場へ。
小岩井農場など行ったことはあるけど、あんなにはまる場所とは思いもせず。
羊とヤギと馬と牛とウサギと猫が共生していました。
そして、こんな素敵なシマウマを発見してテンションが上がる。

絶妙なシマ模様。見てる間中草を食べ続ける人。

「もう湖行かなくていいんじゃない」という意見もちらほら。
でもちゃんと行きました。

湖の青と紅葉のコントラストが綺麗だった

お昼ごはん。極上コロッケは友達の作品。海苔満載のおむすびは私。

周辺の散策などして、帰り道、行きに偶然見つけた「久保田酒造」という酒蔵に寄りました。

特に期待もせず入った売り場が、江戸時代から続く絹織物の商家という古き良き建築物で、まず圧倒されました。

大正ガラスという再生産不可能な引き戸や、奥行きがあり過ぎて向う側が見えないくらい広い畳の間。

八ッ墓村の撮影にも使われたそうで・・・確かに夜に１人で入りたくない雰囲気。

試飲した日本酒「相模灘」も美味しかったのだけれど、その日本酒に丁寧に梅を浸け込んだという梅酒のキラキラ感と言ったら・・・。

売り場で丁寧に説明してくれたのはお母さんで、私と同世代のご兄弟で仕込んでいるそうです。

また、「酒粕のできる時期（１２月以降）にぜひ来てください」ですって。素敵☆

旧家を生かした久保田酒造さんと「相模灘」（と友達☆）

帰りがけにレンタカー事務所に横付けできず、甲州街道を３周くらいしちゃったけれど（私は運転していないので何も貢献できていないが）、充実のピクニックでした。

企画してくれたまいこちゃんに大感謝。

お茶事の懐石料理

来月１１月３日（祝）に、茶道の教室で行うお茶事で、懐石料理を作ります。
茶道では、薄茶や濃茶のお点前を練習しているという印象がありますが、お茶事で、懐石や炭手前などを経て、メインのお茶に向かうのが本来の姿なのだそうです。

茶道は間にブランクがありつつも、２０歳のときから続けていますが、お茶事は１回お客さんになったことがあるだけで、流れと言っても？？の連続で・・・一からの勉強です。

今回のお茶事では、亭主（もてなす側の代表）の方がベテランなので、いろいろ教えていただき、教室の先生にも相談しつつ、席の趣向の合わせた料理をお客様５人と裏方のために作ります。

今回はたまたま、母が正客（メインのお客様）であるため、母には内緒で献立を考え、試作をしています。
亭主の方の、正客が喜ぶものを出したい、またご自身の故郷の味覚を取り入れたい、ということがコンセプトの１つです。

１回目の試作

上の写真は、汁（見えないけど、具はしめじと蓬麩と人参）、預け鉢（基本の一汁三菜に追加するもので、鶏ささみと柿の胡麻あえ）、焼き物（金目鯛の幽庵焼）です。
懐石料理の汁は、二番だしをとって、２種類の味噌を溶いて、こして、具は別に下ごしらえして、温めて、と手順がややこしい。
しかし、これでめげてはいられず・・・。
手間ひまを惜しまないのは大切だけれど、凝り過ぎるよりは、旬の素材を素材の美味しさが伝わるように作るのがよいみたいです。

そして、今日は友達の家の台所を借りて、別の４品を試作してきました。

煮物椀（飛竜頭、本番は亭主の方の故郷から取り寄せたキスを使う予定）

向付（最初に出す酒の肴、鯛の昆布じめ　菊花あえ）　本当はこんなにてんこもりにはしない・・・。

八寸（最後の方に出す酒の肴、銀杏）

同じく八寸（イカの醤油焼・・・本番は雲丹焼の予定）

飛竜頭は揚げたてが美味しい感じでした。
逆に言うと冷めちゃうと途端に美味しくなかった・・・。
煮物椀は懐石料理の肝だそうなので、タイミングに気を配らなければ。

楽しみ半分、不安半分な気持ちです。

10月の和菓子

久しぶりの投稿です。
10月の和菓子教室では、栗とさつまいもの和菓子を作りました。
秋ですね～。
空気がひんやりしてきて気持ちのいい季節です。
ここから、年末までの盛り上がり方（まだちょっと早いけど）が好きです。

【くり茶巾の作り方】
材料は、栗（生）６５０グラム、白あん３０グラム、シロップ（砂糖５０グラム、水大さじ２）です。

教室にはとても大きくて立派な栗が用意してあって、ゆでたのをそのまま食べたくなりました。

①栗はたっぷりの湯で３０分ほどゆでます。ざるにとり、粗熱を取ります。
②半分に切り、スプーンを使って実を取り出します。温かいうちに少し粒が残る程度につぶします。教室ではフードプロセッサーを使いました。
③鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、砂糖を溶かしてシロップを作り、冷まします。
④②に少しずつシロップを加えながら混ぜます。白あんも加えて、よく混ぜます。
⑤棒状にまとめ、２４等分（大きさはお好みで）にし、丸めます。
⑥固くしぼったさらし布巾で、茶巾の形に絞ります。てるてる坊主の形にして、絞った側を指先でつまみ、底側を平らにします。

先日、岐阜県の有名な「すや」の栗きんとんを初めて食べました。
添加物が一切入っていなくて、優しい味に感動・・・。
あれには届かないか？！
教室で作ったものも、甘さ控えめで素朴な味だったので、好みによってはもう少し甘くしてもいいかもしれません。

教室ではもう１種類、さつまいもに見立てた「黄金いも」というお菓子を作りました。

こちらが師範台のお菓子